Kochen für Viele - Kochrezepte und Tipps

Entenbrust mit Apfel-Pistazienkruste und Frühlingsgemüse

Kategorie:	Fleischgerichte
Aufwand/Kosten:	aufwendig/moderat
Personenzahl:	10
Zutaten:	10 Entenbrüste 10 Kumquats 1 kg Karotten 1250 ml Geflügelbrühe 5 fein geschnittene Zwiebeln 625 ml Rotwein 5 Äpfel 5 EL Essig 5 TL Mehlbutter 5 EL Zucker 10 EL Creme Fraiche 625 ml Gemüsebrühe 5 fein geschnittene Schalotten 2 1/2 frischer geriebener Ingwer Butter 3 EL fein gehackte Pistazien 3 EL fein geschnittene Petersilie 3 Bund Frühlingszwiebeln

Zubereitung

Pfeffer und Salz zum würzen der Entenbrüste nehmen, dann diese in eine Pfanne geben, die Hautseite sollte sich unten befinden. Die Pfanne wird nur bei geringer Temperatur erwärmt, damit das Fett aus den Entenbrüsten schmilzt.
Nachdem die Brüste für 5 Minuten in der Pfanne waren, werden die Zwiebeln hinzugegeben. Haben die Entenbrüste eine schöne Färbung erlangt, werden sie gewendet und von der anderen Seite gebraten, dabei die Temperatur ein wenig erhöhen.
Sind die Zwiebeln goldbraun, wird das Ganze mit dem Rotwein und der Brühe abgelöscht und für 10 Minuten gegart. Dabei sollte der Deckel geschlossen sein. Ist das Fleisch gar, aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen, die mit der Brühe und dem Wein aufgegossenen Bratrückstände binden. Hierzu wird Mehlbutter verwendet.
Eine zweite Pfanne nehmen und Butter darin zergehen lassen. Die Äpfel raspeln und in die Pfanne geben. Dort anrösten. Dann noch den Zucker über die Äpfelraspel streuen und karamellisieren lassen. Anschließend mit wird dies mit Essig abgelöscht.
In der Zwischenzeit die Kumquats zur Hand nehmen, in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Ingwer und den Pistazien zu den abgelöschten Apfelraspel geben. Das Ganze gut aufkochen lassen.
Nun werden die Karotten nach dem Schälen in feine Scheiben, die Frühlingszwiebeln in Röllchen ebenfalls fein, schneiden.
Einen Topf nehmen, Butter darin erhitzen und die Schalottenwürfel hinein geben, anschwitzen lassen. Auch die Karotten werden hinzugefügt und kurz angedünstet.
Am Ende noch die in Röllchen geschnittenen Frühlingszwiebeln unterheben, mit der Gemüsebrühe aufgießen und für 5 Minuten garen lassen.
Zum Schluss wird noch die Creme Fraiche unter das Gemüse gehoben, mit Pfeffer und Salz gewürzt und mit Petersilie garniert.
Die karamellisierte Apfelmasse dient dem Zweck, dass die Entenbrüste damit bestrichen werden und um zu gratinieren für kurze Zeit unter den grill gelegt werden.
Sind die Entenbrüste fertig, werden sie zusammen mit dem Gemüse auf einem Teller angerichtet und serviert.