Kochen für Viele - Kochrezepte und Tipps

Lammfilet mit Auberginen-Zucchini-Salat

Kategorie:	Fleischgericht
Aufwand/Kosten:	ansprechend/normal
Personenzahl:	12
Zutaten:	1,5 kg Lammfilets 3 geh. EL Harissa-Paste 1/2 l Öl (davon ein Teil für Filets, ein Teil für Harissa Paste) 6 EL Olivenöl (Teil 1) Ca. 1 kg grüne Zucchini Ca. 1kg gelbe Zucchini 50 ml Olivenöl (Teil 2) 300 g Couscous 300 g Mehl 375 ml trockener Weißwein 6 Limetten Chilipaste 10-12 kleine Auberginen 150 g dunkle Rosinen kernlos 150 g gehäutete Mandeln 60 g Butter 750 ml Milch 750 ml Wasser 3 Bd. Koriandergrün 5 Bd. Glatte Petersilie 3 geh. TL gemahlener Koriander Salz

Zubereitung

Öl und Harissa Paste miteinander vermengen. Dann werden die Lammfilets gehäutet und mit der Harissa-Öl Mischung bestrichen, bevor sie abgedeckt an die Seite gestellt werden.
In der Zwischenzeit werden die grünen und gelben Zucchini geputzt und mit dem Hobel in 1/2 cm breite Scheiben gehobelt. Anschließend werden sie noch leicht gesalzen. Auch die Auberginen werden geputzt, bevor sie längs in 1/2 cm breite Scheiben geschnitten und ebenfalls leicht gesalzen werden.
Der Couscous wird in kochendes Salzwasser eingerührt und aufgekocht. Nachdem wird der Topf vom Herd genommen und abgedeckt, damit der Couscous noch quellen und abkühlen kann. Anschließend wird der erste Teil des Öls mit dem Couscous gemischt. Die Petersilie, die nicht zu fein gehackt sein sollte, wird unter gehoben.
Die Mandeln werden grob gehackt und ohne Fett in einer Pfanne hellbraun geröstet. Ist die richtige Farbe erreicht wird Butter hinzugegeben und solange erhitzt, bis er aufschäumt. Die Mandeln nun noch salzen und zum abtropfen auf ein Küchenkrepp geben.
Die Rosinen kommen in die Salatsoße und werden dafür grob gehackt. Von den Limetten wird die Hälfte fein abgerieben und ausgepresst. Diese Zutaten werden mit Weißwein, dem zweiten Teil des Olivenöls und gemahlenem Koriander verrührt. Die übrigen Limetten werden geschält. So dick, dass keine Schale mehr erkennbar ist. Nur noch in dünne Scheiben schneiden und zur Seite stellen, dabei abdecken.
Für die Lammfilets wird das Öl nun in eine Pfanne gegeben und erhitzt. Jede Seite der Lammfilets wird darin für 1 1/2 Minuten gebraten und zum abkühlen stehen gelassen.
Die geschnittenen Auberginenscheiben werden nun zum schnelleren trocknen abgetupft, mit der Milch begossen und etwa 10 Minuten zum ziehen beiseite gestellt.
In der Friteuse oder einer Pfanne wird das restliche Öl auf eine Temperatur von 180°C gebracht. Bis die Temperatur erreicht ist, werden die Auberginenscheiben wieder trocken getupft, bevor sie im Mehl gewendet werden. Dann werden sie ins Öl gegeben, wo sie je Seite etwa 2-3 Minuten goldbraun frittiert werden.
Jetzt noch die Zucchinischeiben trocken tupfen. Die Lammfilets werden in 1 cm dicke und schräge Streifen geschnitten und leicht gesalzen.
Der Bratfond der sich noch in der Pfanne befindet wird nun in die Salatsoße gegeben. Koriandergrün jetzt noch grob hacken und ebenfalls in die Salatsoße mischen.
Nun werden alle Zutaten gut miteinander gemischt ehe sie mit der Salatsoße begossen und nochmals umgerührt werden.