Kochen für Viele - Kochrezepte und Tipps

Wildschweinmedaillons in Quittensoße

Kategorie:	Fleischgerichte
Aufwand/Kosten:	normal/erhöht
Personenzahl:	12
Zutaten:	900 g Wildschweinrücken Ca. 6 Quitten 450 g Steinchampignons 600 g Mehl 15 Pfefferkörner 12 cl Weißwein 6 Eier 6 Wacholderbeeren 3 fein geschnittene Schalotten 3 EL Zucker 12 cl Sahne 3 Lorbeerblätter zum braten ein wenig Öl und Butter Pfeffer. Salz

Zubereitung

Zuerst schält man die Quitten, dann schneidet man sie in Streifen und gibt sie in einen Topf. Soviel Wasser zugeben, dass die Quitten gerade mit dem Wasser bedeckt sind. Der Weißwein wird ebenfalls in das Quittenwasser zugegeben und das Ganze wird mit 3 Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Zucker, 3 Prisen Salz und den Pfefferkörnern gewürzt.
In diesem Sud lässt man die Quitten nun ungefähr 20 Minuten kochen, solange bis sie weich sind. Ist dies der Fall, werden sie durch ein Sieb passiert, die Kochflüssigkeit wird für eine spätere Verarbeitung zur Seite gestellt.
Nun halbiert man die Champignons, aus dem Fleisch des Wildschweinerückens werden Medaillons geschnitten und mit Pfeffer und Salz gewürzt.
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons darin beiderseitig für ungefähr 3 Minuten anbraten, anschließend werden sie aus der Pfanne genommen und warm gestellt.
In diese Pfanne gibt man nun die Champignons und die fein geschnittenen Schalottenwürfel. Sie werden gesalzen und dann angebraten. Nach kurzem, scharfem anbraten löscht man die Champignons mit dem Sud der Quitten ab und lässt diesen ein wenig einkochen.
Hat sich die Flüssigkeit vermindert, wird mit der Sahne wieder aufgegossen und auch die Quittenstreifen kommen hinzu. Dann alles noch einmal für kurze Zeit einkochen lassen. Falls es nötig ist, kann man die Soße mit ein wenig kalter Butter binden.
Für die Spätzle, die als Beilage dienen, gibt man Mehl, Salz, und Eier in eine Schüssel und vermengt die Zutaten mit der Zugabe von ein wenig Wasser solange miteinander, bis der Teig "blasig" ist.
Dann nimmt man den Teig, streicht ihn auf ein Brett und hobelt die Spätzle von da ins Kochwasser. Alternativ kann man auch eine Spätzlepresse dafür verwenden.
Die Spätzle bleiben nun solange im kochenden Salzwasser, bis sie auftreiben. Dann kann man sie mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und kurz unter kaltem Wasser abschrecken.
Vor dem servieren gibt man die Spätzle noch in eine Pfanne mit zerlassener Butter und schwenkt sie darin kurz durch.
Dann richtet man die Medaillons auf einem Teller an, gibt die Soße darüber und reicht die Spätzle als Beilage.
Tipp: Wenn man Wildfleisch nicht unbedingt vorzieht, kann man die Medaillons auch mit normalem Schweinefleisch herstellen.