Kochen für Viele - Kochrezepte und Tipps

Kleines Gewürze-Lexikon von A bis Z

Kümmel (Carum carvi)

Eine zweijährige Pflanze aus der Familie der Doldengewächse Heimat: Nord- und Mitteleuropa. Kultiviert wird Kümmel u. a. in den Schwarzerdegebieten und in den südlichen Regionen. Der beste Kümmel gedeiht jedoch im Baltikum und im Westen Belorusslands, wo er wild wächst.

Als Gewürz verwendet man hauptsächlich die Samen des Kümmels, die im zweiten Lebensjahr der Pflanze erscheinen. Die früchtetragenden Pflanzen werden - bevor die Samen ausfallen - abgeschnitten und gebündelt (Juli/August), in einem luftigen Raum getrocknet und danach gedroschen. Die jungen Blätter, Triebe und Wurzeln des Kümmels lassen sich frisch für Salate verwenden. Die Wurzeln kann man außerdem marinieren und mit Honig und Zucker kochen.

Kümmelkörner eignen sich für Suppen (Kohl-, Zwiebel-, Kartoffelsuppen), Soßen, Sauerkraut, zum Einlegen von Gurken und Tomaten, aber auch zu Brot, Brötchen, Striezel, Fladen, Käse, Quark sowie zu Bier und Kwas. Ferner werden sie dem Kochwasser für Pellkartoffeln zugesetzt.

Bei Gerichten, die als Hauptbestandteil Kraut oder Quark (Käse, Schafskäse) enthalten, lässt sich Kümmel ebenfalls recht gut verwenden. In die heißen Gerichte gibt man den Kümmel während des Zubereitungsprozesses, und zwar 10 min bis 12 min bevor sie fertig sind.

Lorbeer (Laurus nobilis)

Ein immergrüner Strauch oder Baum aus der Familie der Lorbeergewächse. Die Heimat sind Kleinasien und die östlichen Mittelmeerländer. Als Gewürz verwendet man die Blätter, die sog. Lorbeerblätter frisch oder meist getrocknet, aber auch die Früchte (Samens) des Lorbeerbaums und das Lorbeerpulver, das einen konzentrierten Extrakt von ätherischem Lorbeeröl darstellt und industriell Grusinien hergestellt wird.

Die Blätter sammelt man nur einmal innerhalb von 2 Jahren. Lorbeerblätter trocknen leicht und schnell an der frischen Luft oder bei Zimmertemperatur, verderben aber auch ebenso schnell bei unsachgemäßer Lagerung. Deshalb sollte man Lorbeerblätter wie auch andere Gewürze nur in einem geschlossenen Gefäß trocken aufbewahren. Ein lang anhaltendes Aroma garantieren Lorbeerblätter in gepresstem Zustand.

Ein getrocknetes Lorbeerblatt von guter Qualität muss gleichmäßig hellolivfarben sein. Nach dem Kochen wird das Blatt dunkelgrün und sieht fast wie ein frisches Lorbeerblatt aus. Lorbeerblätter nimmt man zum Aromatisieren von Suppen (Fleisch-, Hühner-, Kartoffel-, Fisch-, Erbsensuppen) und zum Würzen von Fleischgerichten (geschmortes Rindfleisch, Kalbfleisch, Hammelfleisch, Kochschinken, Sülze), Fischgerichten (gekochter oder gedünsteter Fisch, Fisch in Aspik, marinierter Hering), Gerichten aus Weich- und Krustentieren (Krebse, Krabben, Garnelen, Muscheln), Gemüsegerichten (gedünstete Möhren, gekochte und gedünstete Kartoffeln, Erbsenpüree); man verwendet sie ferner zu Soßen (hauptsächlich als Pulver), zu Fischmarinaden in Verbindung mit anderen Gewürzen und schließlich auch zum Konservieren von Fleisch, Gemüse und Fisch.

Bei den erst genannten Gerichten gibt man das Lorbeerblatt 5 min. bei Soßen, Marinaden usw. 10 min vor der Fertigstellung zu. Lorbeerpulver wird erst zugesetzt, wenn die Soßen fertig und auf 40'C abgekühlt sind.

Für ein Gericht können 3 bis 4 Blätter verwendet werden. Man muss aber darauf achten, dass das Lorbeerblatt nicht zu lange im Gericht bleibt, es ist vor dem Servieren herauszunehmen, damit kein bitterer Geschmack entsteht.

Paprika (Capsicum)

Es handelt sich um die Früchte einiger Arten der Gattung Capsicum aus der Familie der Nachtschattengewächse. Als Gewürz sind die folgenden Arten am weitesten verbreitet.

Schotenpaprika (Capsicum annum, Capsicum longum)

Die Wildform ist eine mehrjährige und die Kulturform eine einjährige krautige Pflanze mit Schotenfrüchten.

Als Gewürz verwendet man die reifen und frischen, öfter aber auch die getrockneten Früchte (ganz und gemahlen). Sie haben eine länglich-konische Form von 4 cm bis 10 cm, sind am Ende etwas gebogen und weisen eine hellrote Färbung mit einer glatten, glänzender lackierten Oberfläche auf. Gewürzpaprika hat nur einen schwachen Geruch, sein Geschmack ist jedoch scharf und brennend, weil er eine bedeutende Menge des Alkaloids Capsaicin enthält.

Die Schoten lassen sich sowohl mit als auch ohne Samen verwenden, Dabei ist zu berücksichtigen, das der gemahlene Paprika, der aus den ganzen Früchten mit dem Samen hergestellt wird, wesentlich schärfer ist als jener, für den nur die Fruchtwand (ohne innere Scheidewand und Samen) Verwendung fand.

Gemahlen hat der Paprika verschiedene Schattierungen, sie reichen von orangefarben bis ziegelrot.

Pfeffer

Diese Pflanze gehört zur Gattung Piper aus der Familie der Pfeffergewächse (kleine Klettersträucher - Lianen -‚ die ähnlich wie die Weintrauben die Traubenblütenstände treiben), von denen es mehr als 1500 Arten gibt. An jeder dieser Trauben hängen 30 bis 50 kugelförmige Steinfrüchte, die von einer dünnen weichen Schicht, dem Fruchtfleisch, umgeben sind.

Schwarzer Pfeffer (Piper nigrum)

Die Heimat ist Südindien. Kultiviert wird er in Indien, Indonesien, Thailand, auf Sri Lanka, in Malaysia, Singapur, Kambodscha, Laos, der SR Vietnam in den Ländern des Karibischen Meeres und in Südamerika.

Schwarzer Pfeffer als Gewürz wird aus den unreifen Früchten hergestellt, die im Ganzen mit der Fruchthülle direkt in der Sonne getrocknet werden. Schwarzer Pfeffer wird manchmal als Universalgewürz bezeichnet d. h., er ist das am weitesten verbreitete und bekannteste Gewürz nicht minder universell als viele andere klassische Gewürze. Man verwendet schwarzen Pfeffer für warme und kalte Fleisch-, Fisch,- Gemüse-, Pilz- und Eiergerichte. Er ist ebenfalls ein Bestandteil von Marinaden und trockenen Gewürzmischungen. Gemischt mit andere: Gewürzen lässt sich schwarzer Pfeffer in geringen Mengen auch einige Arten von Gebäck verwenden.

Die Einsatzmengen des schwarzen Pfeffers sind sehr unterschiedlich und hängen ausschließlich vom Geschmack ab.

Weißer Pfeffer (Piper nigrum)

Botanisch gesehen ist weißer Pfeffer das gleiche Gewächs wie schwarzer Pfeffer. Um den weißen Pfeffer zu erhalten, weicht: man die reifen roten Früchte in Meereswasser oder Kalkwasser ein, damit die rote Hülle, das Fruchtfleisch, das den Samen (Kern) umgibt, entfernt wird, oder man fermentiert die Früchte. Der Einsatz von weißem Pfeffer ist nicht so vielseitig wie der von schwarzem Pfeffer. So ist er nicht für Süßspeisen und selten für Suppen und Salate geeignet. Für einige Gerichte wird er jedoch bevorzugt, z. B. für gekochtes Rindfleisch, Kalbfleisch, Pelmeni und überhaupt für Erzeugnisse aus gekochtem Fleisch und Teig. Weißer Pfeffer hat ein feineres und damit auch spezifischeres, starkes und etwas schweres Aroma, das sich besser mit den zarten gekochten Produkten verbindet, die keinen eigenen Geruch haben.

Weißer Pfeffer wird ebenso wie auch schwarzer Pfeffer den meisten Gewürzmischungen beigemischt, besonders dem hellen und in der Schärfe gemäßigten Curry.

Speise-Salz

Speisesalz ist das Würzmittel schlechthin und wird für sehr viele Lebensmittel und Speisen zum Würzen verwendet. Es ist seit altersher auch ein beliebtes Konservierungsmittel, z. B. für Salzgurken und saure Gurken, Pökelfleisch, Salzheringe, Salzgemüse. Während die Hausfrau feinkörniges Speisesalz bevorzugt, z. B. für den Salzstreuer, verwenden Bäcker und Fleischer ein grobkörniges Speisesalz.

Fluorspeisesalz: Das ist ein Speisesalz, das auf 1 k Speisesalz 5 mg Kaliumiodat und 200 mg Natriumfluorid enthält und der prophylaktischen Bekämpfung von Zahnkaries dient. Das Fluorspeisesalz hat an Bedeutung verloren, da die Fluorierung von Trinkwasser eine bessere Möglichkeit der Kariesprophylaxe bietet.

Pökelsalz, Nitritpökelsalz: Ein zum Pökeln verwendetes Gemisch von Speisesalz mit 0,5...0,6% Natriumnitrit. Unter Einwirkung der im Fleisch enthaltenen Säuren und des Nitrits entsteht Stickoxid, das sich mit dem Hämoglobin des Blutes und dem Myoglobin des Muskelgewebes zu stabilen rotbleibenden Farbstoffen umsetzt.

Muskatnuss

Die Muskatnuss erfordert eine längere und komplizierte Brfearbeitung. Für die Muskatnuss ergeben sich größere Einsatzmöglichkeiten. In der westeuropäischen Küche nutzt man die Muskat¬nuss zum Aromatisieren von Gemüse, für Salate und Püree (kalt und heiß) aus Kartoffeln, weißen Rüben, Spinat, Gemüsesuppen, für fast alle Pilzgerichte (Pilzsuppen, Soßen, Salate, Marinaden, gekochte Pilze), für Gerichte aus allen Geflügelarten (Hühner, Truthühner, Enten, Gänse), für Nudeln, für Gerichte aus fettem Kleinwild (Wachteln), für zarte und nicht sehr scharfe Fleischarten (Kalbfleisch. zartes Schweinefleisch), für Gerichte aus Innereien und schließlich auch für Fischgerichte (gekochter und gedünsteter Fisch, Fischsup¬pen, Fisch in Aspik). Die effektivste Anwendung der Muskatnuss liegt bei allen möglichen Gerichten aus Fleisch- und Fischhackmasse (Beefsteaks, Aufläufe) und überhaupt bei Füllungen, in denen Fleisch (oder Fisch) zusammen mit Gemüse, Pilzen, Teig oder auch mit Soßen bereitet wird, weil die Muskatnuss ihnen erst das richtige Aroma verleiht.

Zimt

Die Rinde einiger Zimtbaumarten aus der Familie der Lorbeergewächse wird in getrocknetem Zustand als Gewürz verwendet. Am bekanntesten sind folgende Arten:

Ceylon-Zimt (Cinnamomum ceylanicum)

Die Heimat ist Ceylon (heute Sri Lanka). Kultiviert wird er in Indien, Indonesien, Malaysia, Brasilien, Guayana (Franz.). Ceylon-Zimt stammt von strauchartig gehaltenen Bäumen, von deren ein- bis dreijährigen Trieben zweimal im Jahr die Rinde abgenommen wird, und zwar nach der Regenperiode, wenn die Rinde sich leicht entfernen lässt und am aromatischsten ist. Man schneidet 2,5 cm dicke Ruten von 30 cm Länge und 1 cm bis 2 cm Breite ab, schält sie und trocknet sie im Schatten. Dadurch erhält die äußere Schicht des Zimtes eine gelbbraune oder hellbraune Farbe, die innere Schicht wird etwas dunkler. Die Streifen nageln sich zu Röhrchen zusammen. Die Dicke des Ceylon-Zimtes erreicht nach dem Trocknen kaum 1 mm, und die besten Sorten sind nicht dicker als ein Blatt Papier. Dieser Zimt ist außerordentlich zerbrechlich, sein Aroma aber zart, der Geschmack süsslich und leicht brennend-warm.

China-Zimt (Cinnomomum cassia)

Kultiviert wird China-Zimt in der China, in Kambodscha, Laos und Indonesien. Man schneidet die Rinde von den Stämmen und Zweigen der Bäume einmal in 8 bis 10 Jahren in Streifen unterschiedlicher Länge (10 cm bis 15 cm) und 1 cm bis 2 cm Breite und trocknet sie im Schatten. Der fertige Zimt besteht aus groben Rindenbruchstücken, die leicht gekrümmt sind und eine rauhe Außenschicht von rötlichbrauner Farbe mit graubraunen Flecken und eine glattere Innenschicht von gleichmäßig brauner Farbe haben. Die Dicke des China-Zimts beträgt 2 mm und mehr. Der Geschmack ist ausgeprägt aromatisch, bedeutend schärfer als beim Ceylon-Zimt, süßlich, herb- brennend adstringierend und leicht

Malabar-Zimt (Cinnamomum tamala)

Malabar- Zimt stammt aus Südwestindien, er wächst aber auch in allen anderen Gebieten Indiens und in Burma. Seine Rinde mit ihrer angleichmäßigen (schmutzig) dunkelbraunen Schattierung ist noch gröber als die des China-Zimts. Geruch: bedeutend weniger aromatisch als die vorher genannten Sorten. Die Dicke beträgt bis zu 3 mm und mehr, der Geschmack ist scharf und adstringierend mit einem bitteren Akzent.

Cinnamon (Cinnamomuni culilawan)

Die Heimat sind die Molukkeninseln. Kultiviert wird Cinnamon in Indonesien. Man verwendet die Rinde der jungen (einjährigen) Triebe des Cinnamon- Strauchs. Getrocknet sehen diese 1 cm bis 2 cm langen Stücke außen weiß- beigefarben und innen gelbrot aus. Ihr Aroma ist scharf und würzig, der Geschmack würzig- brennend.

Die verschiedenen Zimtarten werden hauptsächlich bei der Herstellung von Konditoreiwaren (Gebäck, Kuchen, Osterkuchen, Pfefferkuchen, süße Piroggen mit Fruchtfüllungen) und in der Küche bei der Zubereitung von Süßspeisen (Pudding, Kompott, Konfitüre, Fruchtschaumspeise, Gelee, Kissel, Quarkspeise) verwendet.

In der westeuropäischen Küche wird Zimt u. a. für diverse Obstsalate und einige Gemüsearten (Spinat, Rotkraut, junger Mais, Möhren), aber auch für kalte Fruchtsuppen aus frischen und aus getrockneten Früchten verwendet. Besonders gut eignet sich Zimt für die Gerichte, die mit Äpfeln angerichtet werden.

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