Kochen für Viele - Kochrezepte und Tipps

Kleines Gewürze-Lexikon

Anis (Pimpinella anisum, Anisum vulgare)

Eine einjährige krautige Pflanze aus der Familie der Doldengewächse. Die Heimat ist Ägypten und Syrien. Als Gewürz nimmt man fast ausschließlich die Samen von Anis, die im August/September, noch leicht unreif, gesammelt und in Garben getrocknet werden. Außer den Samen kann man auch die unreifen Anisdolden, und zwar sofort nach dem Aufblühen, zum Einlegen für Fruchtmarinaden verwenden. Die jungen Anisblätter eignen sich als Zusatz für Apfelsalat, Anissamen nimmt man aber vorwiegend für Backwaren und Konditoreierzeugnisse, für süßsaure Soßen, Süßspeisen (Kompott, Kissel, Fruchtschaumspeise und Konfitüre). Als Beigabe ist Anis aber auch für Gemüse-Milchsuppen, Milchsuppen und Grütze geeignet.

Anis oder Anisöl verwendet man für Spirituosen, Bier, Dünnbier und Kwas nach Hausmacherart. Damit endet die traditionelle Verwendung von Anis.

Anis ist aber darüber hinaus ein hervorragendes Hilfsmittel, verschiedene Lebensmittel, die einen unangenehmen oder eigentümlichen, unerwünschten Geruch haben, zu verbessern. Dazu muss man Anis entweder vor Bereitung der Speise zusetzen oder mit Beginn der Zubereitung den Gerichten beimischen.

Nachdem der Anis den unerwünschten Geruch neutralisiert hat, ist er zu entfernen, und dem Gericht sind die gewünschten oder traditionellen Gewürze hinzuzufügen.

So lässt sich z. B. Fisch, Fleisch, Öl (Baumwoll-, Sonnenblumen-, Hanföl) in Geruch und Geschmack verbessern.

Basilikum (Ocimum basilicum)

Synonyme: Basilie, Basilienkraut, Basilikenkraut, Hirnkraut. Eine einjährige krautige Pflanze aus der Familie der Lippenblütler. Kultiviert wird Basilikum in allen Ländern Europas. Blätter und Triebe des Basilikums, die zu Beginn der Blütezeit geerntet werden, verwendet man frisch oder getrocknet. Bei richtigem Trocknen (im Schatten) verstärkt sich noch das Aroma.

Basilikum ist in einem dunklen fest verschlossenen Glasgefäß aufzubewahren, da es gegenüber Feuchtigkeit und Licht empfindlich ist und bei deren Einwirkung sein Aroma vollständig verliert.

Basilikum verwendet man viel in West- und in Südeuropa, besonders in der französischen und der griechischen Küche. Das frische Grün eignet sich für Salate, Suppen und kalte Gerichte. In allen anderen Fällen nimmt man lieber Basilikumpulver und zum Einlegen die ganzen trockenen Stängel.

In Frankreich ist Basilikum Bestandteil vieler Soßen und Suppen. Besonders der Gemüsesuppen. Für solche Delikatessen wie Schildkrötensuppe und Ochsenschwanzsuppe ist es unentbehrlich. In England gibt man Basilikum zu Gerichten, die Käse und Tomaten enthalten, zu Schmorfleisch und Leberpastete.

Basilikum ist auch für grünen Salat, Eiersalat, Krabbensalat und Salat aus Hühnerfleisch, jedoch nicht für Kartoffel- und Bohnensalat geeignet.

Zu Ei- und Teigwarengerichten, Käse, Kochfisch, Fisch in Aspik und geschmortem Fleisch wird Basilikum hauptsächlich in Pulverform verwendet, und zwar während des Zubereitungsprozesses, aber nicht früher als 10 min vor Beendigung des Garens.

In Hühner- und Käsesuppen gibt man Basilikum zusammen mit Bohnenkraut, es verleiht dem Gericht einen neuen Akzent und verstärkt die Schärfe.

Beifuss

Er wächst auf Brachland als Unkraut und ist an seinem violetten Stängel und den an der Unterseite weißlich-silbrigen Blättern zu erkennen.

Vom Wermut (Artemisia absintum) unterscheidet sich echter Beifuss durch einen wesentlich geringeren Bitterstoffgehalt und einen Aromagehalt der jungen Blätter.

Die jungen Blätter von den oberen Spitzen des Beifusses werden vor Aufblühen der Pflanze, im Stadium der Knospenbildung (zusammen mit den Knospen), gesammelt und im Schatten getrocknet. In Küche verwendet man dann den getrockneten, pulverisierten Beifuss bei der Zubereitung von Fleisch (eine Messerspitze voll, 1 min 2 min bevor das Fleisch gar ist). Ferner wird echter Beifuss für Marinaden genommen, in die man das Fleisch vor dem Braten oder Schmoren gibt; dabei füllt man die getrockneten Beifußblätter in ein Gazesäckchen, damit sie nicht am Fleisch haften, und legt es in die Marinade.

Dill (Anethum graveolens)

Als Heimat gelten Südeuropa, Ägypten, Kleinasien. In West- und Nordeuropa ist Dill seit dem 16. Jahrhundert bekannt. Unter häuslichen Bedingungen lässt er sich auch in Blumenkästen und Töpfen das ganze Jahr über ziehen. Seine traditionelle Verwendung für Salate, Suppen, Fleischgerichte sowie zum Einsalzen von Gurken und Tomate ist jedoch auf die Sommerzeit begrenzt. Dill wird zumeist nur frisch verwendet. Eine Bevorratung für den Winter außer manchmal für Dillsalz, ist kaum üblich, weil hierbei viel wertvolle Eigenschaften des Dills verloren gehen und eine richtig Konservierung nicht gewährleistet ist. Dill lässt sich aber mit Erfolg trocknen und steht so das ganze Jahr über zur Verfügung. Bei richtiger Trocknung verliert er weder seine Farbe noch seine Würzeigenschaften.

Frischen und auch getrockneten Dill kann man in größeren Mengen beim Schmoren und Braten von Fisch verwenden. Dazu muss der Fisch so dick mit Dill - vermischt mit schwarzem Pfeffer, Petersilie und Zwiebeln - bestreut werden, dass er völlig bedeckt ist. Auf diese Weise lassen sich alle Seefische braten; sie werden dadurch bedeutend zarter.

Im Winter kann man neben Dill auch Dillsamen verwenden, der sich sehr gut aufbewahren lässt. Er ist zum Backen von Plätzchen und Brötchen, für Suppen und Marinaden sowie für die Fischsuppe oder gekochten bzw. gedünsteten Fisch geeignet.

Chilli

Die reifen, getrockneten, glän¬zenden braun- bis leuchtend roten spitzkegel¬förmigen, ganzen 1,5 bis 3,0cm langen und 4 bis 8 mm breiten Früchte, teils noch mit Stielan¬satz. Die Früchte enthalten mehrere kleine (2 bis 4mm), unregelmäßig ge¬formte gelbliche bis hellbraune Samen.

Die im Handel befindlichen sehr scharfen Chilli Pepuius sind sehr klein, nur 6 bis 8 mm lang und von ellipsoider Gestalt. Die Tabasko¬ Sorte erreicht eine Größe bis zu 20 mm. Die ja¬panischen Chillies sind orangerot Chillies werden ganz, gebrochen oder gemahlen gehandelt.

Der Geruch ist charakteristisch und reizt zum Niesen; der Geschmack ist brennend scharf.

Chillies werden in geringen Mengen für feurig-scharfe Fleisch- und Fisch¬gerichte und Würzsoßen verwendet. Sie die¬nen auch zum Würzen von Eingemachtem (Gewürzgurken), zur Bereitung von Mixed Pickles. Zahlreiche Gewürzmischungen enthalten das braunrote bis orangerote Chillipulver, z. B. manche Currypulver und Wurstgewürz¬mischungen.

Estragon (Artemisia dracunculus)

Eine mehrjährige Pflanze aus der Familie der Korbblütler. Sie gehört zur Gattung der Beifußgewächse, hat aber absolut keinen Bitterstoffgeha1t und eine völlig andere aromatisch-geschmackliche Skala, die gegenüber allen übrigen Beifußgewächsen eine andere Verwendung bedingt. Deshalb wird Estragon als Gewürz gesondert von den Beifußarten betrachtet.

Estragon wird auf vegetative Art vermehrt, wodurch das starke Aroma der Pflanze erhalten bleibt. Bei der Vermehrung durch Samen schwächt sich das Aroma ab, und in der 4. und 5. Generation schwindet es sogar gänzlich, dafür tritt nicht selten ein gewisser Bitterstoffgehalt auf.

Estragon wird zweimal im Jahr gesammelt: Mai/Juni und Aug September. Man verwendet das junge Kraut frisch oder getrocknet. Beim Trocknen werden die Blätter von den Stielen entfernt und gesondert getrocknet. Die Stängel nimmt man zum Einlegen von Gurken, Tomaten und Eierfrüchten, aber auch zum Aromatisieren von Essig (zusammen mit den Blättern).

Die Blätter eignen sich frisch und getrocknet für Salate (grüne Salate, Gemüse-, Fisch-, Fleisch- und Kartoffelsalat), für Fleisch- und Fischsuppen, Borschtsch, Hühnerbrühe, aber auch für Soßen zu Fisch und Krustentieren. Estragon harmoniert gut mit gekochtem und besonders gedünstetem Fisch. Frisch gibt man Estragon unmittelbar vor dem Servieren in das Gericht und getrocknet 1 min bis 2 min bevor es fertig ist. Man kann mit frischem Estragon auch Fleisch und Wild vor der Zubereitung einreiben.

Fenchel

Eine zweijährige krautige Pflanze aus der Familie der Doldengewächse. Kultiviert wird Fenchel in allen Ländern Europas und Asien.

Die ganze Pflanze hat ein angenehmes anisähnliches sü1ich-würziges Aroma und auch einen solchen Geschmack.

Verwendet werden alle Pflanzenteile: die im Frühling des zweiten Jahres oder im Spätherbst des ersten Jahres geernteten Wurzeln; die Blätter und Stängel, die man vor dem Blühen schneidet, die Blüten, die man zu Beginn des Blühens pflückt, die Samen, die im August/ September halbreif eingesammelt und in einem Raum mit guter Belüftung getrocknet werden.

Wurzeln und Blätter des Fenchels verwendet man frisch für Salate (Kraut-, Möhren-, Rübensalat), gibt sie aber auch zum Dünsten von Fisch und Schweinefleisch (zu letzt genanntem Gericht hauptsächlich die Wurzeln oder eine Soße daraus).

Die Stängel werden leicht blanchiert und halbroh gegessen, zu Salaten verarbeitet oder als Gemüsebeilage verwendet. Die Samen nimmt man zu Suppen (Fisch- und Kohlsuppen, Suppen aus Schweinefleisch), zu Fisch- und Schweinefleischgerichten, für Gemüsemarinaden und zum Einlegen von Kraut, Gurken, Äpfeln, Melonen und wilden Beeren.

Ingwer (Zingiber officinaic Roscae)

Eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse. Die Heimat ist Südasien. Kultiviert wird Ingwer in China, in Indien, Indonesien, auf Sri Lanka, in Australien, Westafrika, auf Jamaika und Barbados. Ingwer war das erste asiatische Gewürz, das schon Anfang des 16. Jahrhunderts in Amerika angesiedelt wurde und sich dort schnell einlebte. Es gibt keinen wildwachsenden Ingwer, er wird ausschließlich als Gartenpflanze angebaut, ja manchmal sogar nur unter häuslichen Bedingungen (Kasten oder Blumentopf).

Als Gewürz wird der Wurzelstock des Ingwers verwendet, ein rundliches, etwas flachgedrücktes, fingerförmiges Gebilde, das an verschiedene Figuren erinnert. Je nach Bearbeitungsmethode unterscheidet man weißen Ingwer (schmutzigweiß und hellgrau) und schwarzen Ingwer. Die vielfältige Anwendung des Ingwers bei Konditoreiwaren (Kandiszucker, Konfitüre, Gebäck, Kuchen, Biskuit), Süßspeisen (Kompott, Pudding), bei alkoholischen (Bier, Likör) und besonders bei alkoholfreien Getränken ist international. In den Ländern Asiens nimmt man Ingwer überall zu Fleisch- und Geflügelpräserven und zum Tee. Er wird auch mit Curry gemischt und vielen anderen Gewürzmischungen beigefügt. In Südostasien verwendet man Ingwer außerdem als selbständiges Produkt: Frischer Ingwer wird gezuckert und daraus Konfitüre hergestellt.

Die Zugabe von Ingwer erfolgt bei der Teigherstellung entweder beim Mischen der Zutaten oder zum 5chluß, beim Schmoren von Fleisch 20 min vor Beendigung des Garprozesses, bei Kompott. Kissel, Fruchtschaumspeisen, Puddings und anderen Süßspeisen 1 min bis 5 min bevor sie fertig sind und bei Soßen nach der thermischen Bearbeitung. Die Einsatzmengen für Ingwer sind relativ hoch und betragen bis zu 1 g auf 1 kg Teig oder Fleisch.

Kardamon

Eine mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse. Die Heimat ist die Küste von Indien und Sri Lanka, Hier liegen auch die hauptsächlichen Anbaugebiete.

Als Gewürz werden die Samen des Kardamoms, die in Kapseln eingeschlossen sind, verwendet. Sie lassen sich - noch unreif - leicht ernten, werden dann in der Sonne getrocknet, mit Wasser angefeuchtet und erneut getrocknet.

Kardamom gehört zu den auserwählten Gewürzen in der westeuropäischen Küche. Er ist in fast allen Gewürzmischungen vorhanden.

Hauptanwendungsgebiet: Aromatisieren von Backwaren (Kuchen, Gebäck, Lebkuchen, Pfefferkuchen), besonders von Füllungen für Backwaren (Teigrollen, Blätterteig), aber auch von Erzeugnissen, die mit Kaffee hergestellt werden (z. B. Kaffeetorte). Der starke Geruch des Kardamoms bleibt in den Erzeugnissen, die einer hohen Temperatur im Backofen ausgesetzt sind, erhalten, er „unterdrückt" sogar den eindringlichen Kaffeegeruch oder gibt ihm eine pikante Note.

Außer dieser traditionellen Anwendung dient Kardamom auch noch mir Veredlung von Tunken nach Hausmacherart, als Komponente in Marinaden für Früchte, für einige Süßspeisen (Kissel, Kompott, Quarkspeise), für Fischsuppen, Gewürzaufgüsse für Fische, zum Aromatisieren von Fischfüllungen und für Aufläufe.

In den westeuropäischen Ländern verwendet man Kardamom zum Verfeinern von Erbsensuppe, von Kartoffelsalat und Reisgerichten wie für Fleischfüllungen. Kardamom, als starkes Gewürz, ist äußerst vorsichtig zuzugeben. Ein Korn reicht vollkommen für 1 kg Masse bzw. Füllung. Für diese Gerichte nimmt man gemahlenem Kardamom.

Für Süßspeisen (Kompott, Kissel) reicht /2 oder 1/3 Korn auf 1 1 Flüssigkeit. In diesem Fall, wie auch bei Suppen, gibt man die ungernahlenen Körner 5 min vor Fertigstellung des Gerichts hinzu. Gemahlener Kardamom dagegen wird unmittelbar vor Abschluss der thermischen Bearbeitung der Speisen, also nur einige Sekunden vor Fertigstellung, beigemischt.

Kerbel (Anthriscus cerefollum)

Eine einjährige krautige Pflanze aus der Familie der Doldengewächse. Kerbel liebt gut gedüngten, trockenen und sonnigen Boden. Er reift schnell und neigt deshalb zur Schosserbildung, deshalb kann man ihn im Sommer mehrmals aussäen. Als Gewürz wird ausschließlich das junge, zarte, frische Grün der Pflanze verwendet, und zwar klein geschnitten zu Gemüse- und Pilzsalaten, holländischer Soße, Sauce Barnaise, Fleisch-, Fisch- und Gemüsesuppen, wo Kerbel den Hauptfaktor einer Gewürzmischung aus 5 bis 6 Kräutern bildet, weiterhin zu gekochtem Fleisch und Fisch, Fleisch-Reis-Füllungen, Omeletts und Eierkuchen. Kerbel wird dem Gericht 1 min bevor es fertig ist oder erst beim Servieren zugesetzt, da beim Erhitzen sehr schnell das Aroma verfliegt. Deshalb wird er auch nur selten und nicht über längere Zeit aufbewahrt.

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