Kochen für Viele - Kochrezepte und Tipps

Kleines Kräuter-Lexikon

von Gartenkresse bis Petersilie
von Rosmarin bis Zitronenmelisse

Rosmarin

Rosmarin ist ein altbekanntes Heil- und Würzkraut, das Jahrhunderte hindurch auf den meisten Bauernhöfen zu Hause war. Entweder wuchs der kleine Strauch in einer warmen, geschützten Ecke, oder man hielt ihn in Töpfen auf dem Fensterbrett.

Noch heute ersetzt in manchen Gegenden der Rosmarin die Myrthe im Brautkranz. Beheimatet ist der Strauch vor allem in den Ländern am Mittelmeer. Benediktiner brachten ihn nach Mitteleuropa. Arnold von Villanova stellte um 1300 aus dem Rosmarin mit Hilfe von Alkohol das erste ätherische Öl her.

Vom Altertum an bis in die heutige Zeit wird Rosmarin als Heil- und Würzpflanze sehr geschätzt, und auch die Kosmetik- und Seifenindustrie macht sich den Duft und die Heilkraft des Rosmarins zunutze. In der Küche verwendet werden die Blätter und jungen Triebspitzen frisch oder getrocknet. Sie lassen sich als Würze für Fischgerichte, Wild, Käsetoast, Hammelbraten und Quarkaufstrich verwenden. Schweinsfilet mit Rosmarin bestreut ist ein Tipp für ausgesprochene Feinschmecker.

Salbei

In einer mittelalterlichen Gedichtsammlung über Heilkräuter wird die Frage gestellt: „Warum stirbt der Mensch, dem Salbei im Garten wächst?" Damit spielt der unbekannte Dichter auf die große Zahl der Leiden und Gebrechen an, die in jener Zeit unter Verwendung des Salbeis kuriert und geheilt wurden.

Es begann bei Lungenkrankheiten und Harnverhalten und endete bei Harmlosigkeiten wie Insektenstichen und Verdauungsstörungen. Die schon im Altertum mit Saivia bezeichnete Art ist die aus dem Mittelmeerraum stammende und bei uns von heilkundigen Mönchen eingeführte Art Salvia officinalis, deren Blätter den größten Gehalt an ätherischen Ölen, Bitter- und Gerbstoffen hat.

Schnittlauch

Mit dem Schnittlauchtopf am Fenster begann schon bei vielen Leuten die Freude am Gartenbau, denn die Liebe geht bekanntlich durch den Magen. Als Küchengewürz ist Schnittlauch eine der beliebtesten und am einfachsten zu ziehenden Pflanzen. Schon vor bald tausend Jahren wurde der Schnittlauch aus Italien nach Mitteleuropa gebracht und bereits in mittelalterlichen Kräuterbüchern beschrieben.

Schnittlauch (Allium schoenoprasum) gehört zu den Liliengewächsen (Liliaceae). Seine kleinen, dünnhäutigen Zwiebeln sind von länglicher Form. Die Laubblätter sind als mehr oder weniger dünne Röhrchen ausgebildet. Der meist ebenfalls hohle, meist blattlose Schaft trägt kleine rosa bis hellpurpurrote Blüten, die in dichter, kugeliger Scheindolde zusammenstehen.

Die ganze Pflanze verströmt einen scharfen, zwiebelartigen Geruch, die grünen Röhrchen schmecken scharf und würzig, klein geschnitten werden sie zu Salaten, Vorspeisen und Suppen benutzt, aber auch auf Butterbrote gestreut oder zum Würzen von Speisequark verwendet.

Thymianblätter

Verschiedene Thymianarten wurden schon im Altertum als Heilpflanze, Gewürz und Kulturpflanze verwendet. Nach Deutschland ist der Thymian vermutlich erst im 11. Jahrhundert von Benediktiner-Mönchen gebracht worden. Im 16. und im 17. Jahrhundert wurde Thymian in die Arzneibücher aufgenommen.

Das Gewürz: die getrockneten, gerebelten, selten grob zerkleinerten Blätter mit geringen Anteilen an Blüten, die aber meist zerbröckelt sind. Der Geruch ist aromatisch, der Geschmack würzig, etwas bitterlich.

Die getrockneten, seltener frischen Blätter werden zum Würzen von Fleisch- und Wurstwaren, Kroketten, Salaten, nun Einlegen von Gurken, für Kräuter- und Gewürzmischungen, z. B. für Kräuteressig, sowie in kleinen Mengen zur Herstellung verschiedener Bitter- und Süßbitterliköre (Kartäuser, Stonsdorfer, Benediktiner, Abtei) und wegen des ätherischen Öls verwendet. Thymian ist in vielen hustenlindernden Arzneimittel (Hustensaft, -tropfen, -balsam u. a.) enthalten.

Weinraute

Um Europas schönsten Schmetterling, den Schwalbenschwanz, anzulocken, lohnt ein Versuch, die Weinraute anzupflanzen. Sie ist eine beliebte Futterpflanze für die Raupen des Schwalbenschwanzes. Die Raute wurde bereits im alten Rom erwähnt: Im Mittelalter war die stark duftende Pflanze eines der Universalmittel gegen Verdauungsstörungen und Krämpfe.

In neuerer Zeit wird sie neben Lavendel, Rosmarin, Wermut und Eberraute gern in „Riechsträußchen" gebunden. Die frischen Blätter der Weinraute finden - allerdings nur in kleinen Mengen - in der Küche zu Salaten, Suppen, Saucen und Fleischfüllungen Verwendung. Frische Blätter werden als Butterbrotbelag genommen, getrocknete zum Würzen von Fleisch- und Fischgerichten benutzt. Von der Raute (Ruta), die zur Familie der Rautengewächse (Rutaceae) gehört gibt es 60 Arten, die im Mittelmeerraum und von dort bis nach Südostasien verbreitet sind. Es sind tief wurzelnde Stauden oder Halbsträucher mit punktierter angenehm duftenden Blättern und Blüten, die meist in Trugdolden stehen. Die Weinraute (Ruta graveolens) ist auf dem Balkan und in Italien heimisch, lässt sich aber auch nördlich der Alpen anpflanzen.

Ysop

Bereits im Altertum wurde diese Würzpflanze vor allem in der Heilkunde verwendet, und auch heute noch trinkt man Ysop- Tee bei Erkrankungen der Atmungsorgane oder „zur Stärkung des Magens". Der bittere Geschmack des Ysop findet sich auch in manchen Likören wieder.

Botanisch heißt diese Pflanze Hyssopus officinalis und gehört zur Familie der Lippenblütler (Labiatae). Der Ysop ist ein ausdauernder kleiner Halbstrauch, der bis zu 60 Zentimeter Höhe erreichen kann.

seine niederliegend- aufsteigenden oder aufrechten Stängel sind vielfach veredelt, und die blauen Blüten erscheinen ab Juni. Es gibt auch Formen mit weißen oder rosa Blüten.

Laub und Blüten werden verwendet - frisch oder auch getrocknet - als bittere Würze für Soßen und Salate. Der Ysop gilt auch als sehr gute Bienenweide.

Zitronenmelisse

Stark duftende Stande, deren Blätter und Blüten ein beliebtes Gewürz und Heilmittel sind. Tatsächlich wirkt das ätherische Öl im Melissengeist anregend bei Müdigkeit, Appetitmangel und Rekonvaleszenz. Melissentee hilft gegen nervöse Beschwerden, Zahn- und Kopfschmerzen sowie viele andere Beschwerden. Flache Schüsseln, gefüllt mit Melissentee und vor Bienenstöcken abgestellt, sollen die Bienen gesund erhalten und sie vor Krankheiten bewahren.

Die Melisse (Melissa officinalis) aus der Lippenblütler-Familie (Labiatae) ist schließlich auch als Gewürz zu fast jeder gesalzenen Speise - zu Fisch-, Fleisch-, Gemüse- oder Pilzgerichten und als Zutat zu Kräuterbutter zu verwenden.

Die Melisse ist eine ausdauernde, stark verästelte Pflanze mit einem vierkantigen Stängel und langgestielten, eiförmigen, am Rande gekerbten, schwach behaarten Blättern. Die Blüten sind weißlichgelb.

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