Kochen für Viele - Kochrezepte und Tipps

Kleines Kräuter-Lexikon

von Gartenkresse bis Petersilie
von Rosmarin bis Zitronenmelisse

Gartenkresse

Römische Soldaten brachten nicht nur den Wein, sondern auch die Kresse über die Alpen nach Norden. Sie hatten nicht allzu viel Plage damit: Ein Gramm Samen enthält 500 Körnchen. Seitdem erfreuen sich die alten Germanen und deren Nachfahren bis zum heutigen Tage an diesem schmackhaften Salat, der sich mit Essig und Öl oder mit Zitronensaft zubereiten, aber auch als Brotbelag sowie als Zutat zu Kräuterbutter oder Soßen verwenden lässt. Kinder essen Kresse gern, Appetitlosen verhilft er zur Freude am Essen, Blutarmut verschwindet nach regelmäßigem Kressegenuss und Frühjahrsmüdigkeit weicht durch Kresse einer gesteigerten Aktivität.

Weniger bekannt ist, dass Kresse (Lepidium sativum) aus der Familie der Kreuzblütler (Cruciferae) dem Spinat. oder anderen Salaten zugesetzt, diese Speisen schmackhafter werden läßt.

Die Kresse hat an einem dünnen, schmächtigen Stängel grüne, sternförmige Blätter mit einem kräftigen, radieschenähnlichen Geschmack, der um so schärfer wird, je mehr Sonneneinstrahlung die Pflanzen erhalten.

Holunder

Die Steinzeitmenschen haben sich aus Holunderbeeren Mus gekocht, wie Ausgrabungen in der Schweiz beweisen.

Der Kanadische Holunder (Sambucus p canadensis) wächst sehr breit und wird vier Meter hoch. Er blüht gelblichweiß von Juni bis Juli. Die schirmartigen Blütendolden sind außerordentlich groß, bei der Sorte 'Maxima' erreichen sie einen Durchmesser von 40 Zentimeter. Bis zu einer Höhe von zehn Meter wächst der Gemeine Holunder (Sambucus nigra), auch Schwarzer Holunder oder Fliederbeerstrauch genannt. Er ist in Europa weit verbreitet und besonders anspruchslos. Er blüht von Juni bis Juli, seine Blüten ergeben den Fliedertee. Aus den Beeren - die Vitamin C enthalten - wird Mus, Gelee, Saft und Holunderwein hergestellt. Die Sorte 'Aurea' hat goldgelbe Blätter mit roten Stielen. Die Sorte 'Riese aus Vossloch' mit großen Beeren eignet sich für Windschutzpflanzungen und zur wirtschaftlichen Verwendung.

Ingwer

Arabische Kaufleute priesen im antiken Griechenland die aromatisch duftenden süßlich-scharf schmeckenden Wurze1knol1en des Ingwers an. Sie verrieten indes nicht, woher sie ihn hatten: Aus Indien. Dort spielt Ingwer seit Jahrtausenden eine große Rolle in der Küche und als Heilpflanze. Die Wurzelknollen enthalten neben Stärke ein ätherisches Öl sowie Harz. Der botanische Name Zingiber stammt aus dem Sanskrit: Sringaveram. Der Ingwer bildet eine eigene Familie, die Ingwergewächse (Zingiberaceae). Er wird noch heute im großen Stil in tropischen Gebieten angebaut.

Während der Sommermonate muss der als Zimmerpflanze gehaltene Ingwer häufig und reichlich besprüht und regelmäßig gegossen werden. Im Winter dagegen genügt es, nur gelegentlich zu gießen.

Nur der gewöhnliche Ingwer (Zingiber officinale) wird als Zimmerpflanze kultiviert. Er hat einen knolligen Wurzelstock, aus dem drei bis vier schilfartige Stängel meterhoch wachsen.

Kamille

Als Echte Kamille bezeichnet man Matricaria chamomilla. Die einjährige, 20 bis 40 Zentimeter hohe Pflanze mit weißen Strahlen- und gelben Polsterblüten kann in naturbelassenen Gartenteilen wachsen oder auch - in größeren Gärten - Gemüse- und Gewürzkräuterbeete einrahmen. Von Anfang Juni bis in den Herbst hinein sammelt man die halboffenen Blütenköpfchen und trocknet sie an einem luftigen, schattigen Ort. Gesammelt werden darf aber immer nur an Sonnentagen. Sonst enthält die Pflanze nur halb soviel Heilwirkung.

Außer Holunder ist keine andere Heilpflanze so bekannt und beliebt im Volk, so genau wissenschaftlich untersucht und erprobt wie die Kamille, die schmerzstillend, beruhigend und krampflösend wirkt. Kamillentee beseitigt Verdauungsstörungen und desinfiziert - bei äußerlichem Gebrauch - auch entzündete Schleimhäute und den Rachen.

Warme Kamillen-Umschläge und -Bäder empfehlen sich bei allen Wunden und Entzündungen auf der Haut und den Schleimhäuten: Geschwülste, Furunkel, Abszesse oder Fingernagelbetteiterungen. Auch Ohrenentzündungen und Bindehautkatarrhe werden mit Umschlägen behandelt.

Knoblauch

Zweifellos hat er gesundheitsfördernde Wirkung, die auf drei Inhaltsstoffen beruht: Einem schwefelhaltigen ätherischen Öl, einem gewissen (stark schwankenden) Jodgehalt und einigen Fermenten. Bei Genuss von Knoblauchzwiebeln tritt eine erhöhte Tätigkeit der Verdauungsorgane sowie eine stärkere Durchblutung der Schleimhäute ein und damit ein günstiger Einfluss auf die Herztätigkeit. Knoblauchgenuss wirkt gegen Schlaflosigkeit, Übermüdung, Reizbarkeit, Kopfschmerzen, Schwindelgefühle, selbst gegen Depressionen.

Knoblauchsaft - möglichst frisch - heilt auch Krankheiten von Lunge und Darm. In der Volksheilkunde wird Knoblauch sogar gegen Insektenstiche, Hundebisse, Verschleimungen der Brust und des Magens, Gesichtspusteln und Ohrenschmerzen empfohlen. Selbst Nierenkoliken sollen nachlassen, wenn man drei zerschnittene Knoblauchzehen zusammen mit warmem Wein einnimmt. In den romanischen Ländern und auf dem Balkan wird der Knoblauch als unentbehrliches Küchengewürz gebraucht. Wegen seines strengen Geruches hat er sich aber im nördlichen Europa kaum durchsetzen können.

Lavendelblüten

Hierbei handelt es sich um einen in den westlichen Küstengebieten des Mittelmeeres heimischen und in hügeligen Gegenden kultivierten 20 bis 60 cm hohen Halbstrauch der bereits bei den alten Römern bekannt war. Der aufrechte, meist vierkantige behaarte, verholzte und stark verästelte Stängel ist reich beblättert. Die 2 bis 6 cm langen Blätter sind linear bis schmal lanzettförmig. Der bis zu 20 cm lange Blütenstand hat etwa 1cm lange hellblaue bis violettblaue, röhrenförmige, zweilappjge Einzelblüten, die bis zu 3% ätherisches Öl mit 20...40% Linalylacetat enthalten, das in der Parfümerie breite Verwendung findet.

Als Gewürz, zum Würzen von Fischsuppen, zum Aromatisieren von alkoholfreien Getränken, Essig, Salaten, kalten Vorspeisen, Hammelbraten u. a. haben die vor dem Offnen gesammelten und getrockneten Lavendelblüten oder die gerebelten jungen Blatttriebe nur noch geringe Bedeutung. Lavendelblüten werden vor allem in der italienischen, spanischen und französischen Küche verwendet.

Liebstöckel

Doch wem die Liebe durch den Magen geht, der mag das fleischbrühartige, sellerieähnliche Aroma der Liebstöckel- Blätter nicht missen. Vor allem Suppen und Soßen, aber auch Fleisch, Gemüse und Kartoffeln gewinnen an Geschmack durch sparsame Beigabe weniger frischer oder getrockneter Blättchen. Man kann auch die rübenartigen Wurzeln trocknen und sie stückchenweise mitkochen. Im Kräutergarten hat sich die zur Familie der Doldenblütler (Umbelliferae) zählende Staude aus Kleinasien als anspruchsloser Küchenhelfer bestens bewährt. Liebstöckel gilt als krampflösendes und magenstärkendes Mittel bei Verdauungsbeschwerden, Magenschwäche und -verschleimung, ferner als harntreibend bei Harnblasenkatarrh, Nierenbeckenentzündung und anderen Nierenerkrankungen, krankhaften Urinbeschwerden.

Man bereitet einen Aufguss aus zerkleinerten, frischen oder getrockneten Wurzeln, aus einem halben Teelöffel pro Tasse bei frischen, aus einem Teelöffel bei getrockneten Wurzeln. Am Tag trinkt man zwei Tassen Tee ohne Zucker schluckweise oder nimmt ein bis drei Messerspitzen der fein gepulverten Wurzel mit ein wenig Wasser ein.

Löffelkraut

Das an den Küsten der Nord- und Ostsee, aber auch hier und da im Binnenland wild wachsende Löffelkraut diente den Seefahrern früher als wichtiger Vitaminspender und hat daher auch den Namen Skorbutkraut bekommen. Neben dem Vitamin C enthält diese uralte Heil- und Nutzpflanze noch Gerb- und Bitterstoffe sowie das Löffelkrautöl, das dem Senföl sehr ähnlich ist.

In der Medizin werden die in der Blütezeit frisch gesammelten Kräuter als Mittel zur Blutreinigung, bei Hautkrankheiten und bei Magenschwäche verwendet. Daneben lassen sich aus den bitter schmeckenden Blättern des Löffelkrautes (Cochlearia officinalis), einem Kreuzblütler (Familie Cruciferae), auch Salate und grüne Saucen bereiten. Um den Geschmack zu mildern, sollte man aber etwas Boretsch oder auch Schnittlauch zusetzen oder Sahne verwenden. Das Löffelkraut verdankt seinen Namen den rundlichen, löffelartigen Grundblättern.

Majoran

Gebratene Gänse und Enten erhalten durch Majoran einen ganz besonderen Wohlgeschmack, ebenso wie Würste, Hackbraten, Bratkartoffeln, Tunken und Soßen. Majoran- Tee hilft bei Darmkoliken. Badewasser, dem ein Absud aus Majoran beigefügt ist, wirkt belebend und nervenstärkend. Blühendes Majorankraut, dick in Weißwein eingekocht, dann als Umschlag auf den Magen gelegt, heilt Magenschmerz überraschend schnell, dieser Umschlag lindert aber auch die Schmerzen bei verrenkten Gliedern. Majoran (Majorana) aus der Lippenblütlerfamilie (Labiatae) stammt aus Nordafrika und wird bereits seit dem Mittelalter in europäischen Kräutergärten angebaut.

Der Echte Majoran (Majorana hortensis) hat kleine, elliptische, graufilzige Blätter, wächst breit und buschig und wird bis 50 Zentimeter hoch. Die weißen oder rötlichen Blüten bilden fast vierkantige, kurze Scheinähren. Die Pflanze ist bei uns einjährig, mitunter auch zweijährig, südlich der Alpen dagegen mehrjährig.

Oregano

Mexikanischer Majoran: die kleinen, breit-elliptisch, am Rande gekerbten Blätter mit deutlich hervortretender Nervatur auf der Unterseite eines in Mittelamerika und den USA, besonders in Kalifornien, aber auch in Italien wildwachsenden oder teils kultivierten Halbstrauchs. Die sehr aromatischen Blätter mit einem würzig-scharfen Geschmack, der auf den Gehalt an ätherischem Öl (etwa 2%) mit Thymol und Carvacol als Hauptbestandteile zurückzuführen ist, werden zerkleinert (gerebelt) unter der Bezeichnung »Oregano« neuerdings auch in Europa gehandelt. Sie sind außerdem Bestandteil des Chillipulvers »Chili con corne» oder anderer mexikanischer Gewürzmischungen. Oregano dient als Gewürz für Fleisch- und Fischspeisen, Tomaten-Käse-Pizzas sowie Wurstwaren.

Anmerkung: Oregano ist nicht identisch mit Origanum, Dost, Griechischer Majoran oder Wilder Majoran

Petersilie

Als Küchenkraut ist die Petersilie zwar in wohl jedem Haushalt bekannt, aber über die Pflanze selbst wissen die wenigsten Hausfrauen etwas Genaues. Schon bei der Frage, ob man mit glatter oder krauser Petersilie besser bedient ist, müssen viele von ihnen passen. Und über die übrigen Eigenschaften dieser zweijährigen Pflanze, etwa den Wert der Petersilienwurzel und des Petersiliensamens als Arzneimittel, ist den meisten Menschen nichts bekannt.

Dabei wurde die Petersilie (Petroselinum crispum) schon im Altertum gleichermaßen als Küchenkraut und als Heilpflanze verwendet. Dieses Doldengewächs (Familie Umbelliferae) stammt vermutlich aus dem Mittelmeerraum. Mit den Römern kam es über die Alpen und wurde bald auch in unseren Breiten angebaut. Die zweijährige Petersilienpflanze hat eine gelblichweiße Pfahlwurzel, aus der an kahlen, gerillten Stängeln dreifach gefiederte Blätter wachsen. Erst im zweiten Jahr bildet die Pflanze einen hohen Blütenstängel (bis zu 90 Zentimeter), an dem mehrere Blütendolden mit gelblichgrünen Blüten erscheinen. Nach der Blütezeit im Juni und Juli reifen bis September die krümelartigen Samen, die einen scharfen Geruch und Geschmack aufweisen.

weiter mit Rosmarin bis Zitronenmelisse